вторник, 2 юли 2013 г.

Магията Комбуча. Избор на чай и добавяне на аромати.

В продължение на публикацията за Комбуча ще обърна внимание на разнообразните начини на приготвяне на напитката. На първо място срещнах два основни метода на нейната консумация.
При първия, тя не се подлага на вторична ферментация. Не се бутилира. Продават се контейнери за ферментация, снабдени с кранче от които директно се пълнят чашите,след като напитката стане готова. В този случай газировката на напитката е минимална, ако изобщо я има. При втория начин, който описах в споменатата публикация, след бутилирането протича вторична ферментация. И двете си имат своите последователи, но все пак везните като че ли се накланят към любителите на бутилирането. При метода без вторична ферментация се приготвя напитка най-вече с традиционния комбуча вкус. В което няма нищо лошо, защото и без допълнителни овкусители тя е достатъчно приятна и освежителна. Все пак има различни рецепти на базата на смес между плодови и натурални чайове, които променят вкуса ѝ.


източник www.myculturedpalate.com


При избора на чай трябва да имате предвид, че комбуча се нуждае от истински чай, т.е. растението Camellia Sinensis заради комбинацията от минерали и азот, които се съдържат в него. 

Черният чай представлява напълно ферментирали листа от растението и традиционно се използва за приготвянето на Комбуча. Той осигурява най-благоприятна среда за развитието на гъбата, както и най-устойчиво PH. Продуктът на комбуча от черният цейлонски чай е кехлибарен на цвят, а вкусът му често се описва като ябълков или плодов, напомнящ на сайдер. Голямото разнообразие на черни чайове дава възможност да се приготвят и комбуча напитки с различи вкусове. Важно е да се избягват черните чайове, които съдържат ароматни масла. Те са популярни сред много от производителите на Комбуча, но могат за затруднят процесът на ферментация, възпроизводството на гъбата и не на последно място - да гранясат по време на преработката.

С Улонг чай се приготвя напитка с малко по-мек вкус. Той се състои от частично ферментирали чаени листа и може да бъде категоризиран едновременно като черен и като зелен чай. Комбуча, приготвена с него е с кехлибарен цвят и е с леко плодов и същевременно леко тревист вкус. 


Зеленият чай обикновено се смесва с черен чай за приготвяне а Комбуча, но може да се използва и самостоятелно. Макар и да не е толкова идеален като предишните два за ферментирането на културата, зеленият чай осигурява повечето от необходимите хранители вещества и може да се използва в комбинация с черни и билкови чайове. От зеления жасминов чай става много вкусна напитка.  

Червеният чай Ройбос е предпочитан от някои производители а Комбуча. Препоръчва се да се комбинира с 25% черен чай.

От Белият чай се получава много деликатна комбуча. За здравето на гъбата се препоръчва да се използва в комбинация с черен, зелен или Улонг чай

Билковите чайове не съдържат необходимите хранителни вещества за подхранване на културата и трябва да се използват в комбинация с черен чай (мин. 25%) за да се предотвратят проблеми за партидата и гъбите. Гладът за хранителни вещества и невъзможността да се контролира PH при него може да направи партидата опасна. Не използвайте билкови чайове, които съдържат етерични масла (мента, лайка, мащерка)
Имайте предвид, че етеричните масла понякога допълнително се добавят към някои видове чай. Тяхната употреба в процеса на приготвяне на напитката обикновено вреди на гъбата, а може да доведе до гранясването им и развалянето а партидата. Ако все пак сте склонни да експериментирате, наблюдавайте я внимателно за наличие на мухъл, следете аромата и дали не протича някаква необичайна активност. Дори всичко да е наред, не рискувайте да  ползвате гъбите или закваска от течността за приготвяне за бъдеща партида.

При производство на Комбуча с протичаща вторична ферментация, допълнителното овкусяване се извършва когато първичната ферментация е приключила и гъбата е отстранена от течността.
Възможностите за допълнително ароматизиране включва плодови сокове, плодове, билки и подправки. Може да се използват също вкусови екстракти като ванилия, бадем, кокос. Допълнителните ароматизатори могат да бъдат добавяни към Комбуча и след това да се съхранява в хладилник в херметически затворена бутилка по време на вторичната ферментация. 
Ако се ароматизира с пресни, замразени или сушени плодове, се препоръчва тяхното количество да бъде 10-30% плодове и 70-90% комбуча. Сушените плодове често имат по-слабо изразен вкус от пресните и замразените. 
Ако за подправка се използва плодов сок, е препоръчително неговото количество да бъде 10-20%
При билките разнообразието е голямо, затова препоръчително е да се експериментира докато се улучи оптималната доза.
Вкусовите екстракти като ванилия или бадем напр. - по четвърт чаена лъжичка на чаша комбуча.
Възможни аромати и ароматни комбинации:


Боровинки и малини
Боровинки и канела
Боровинки и пресен или захаросан джинджифил
Ягоди и пресен или захаросан джинджифил
Ягоди и малини,
Череши и бадемов екстракт
Пресни праскови
Пресни круши
Круши и бадемов екстракт
Годжи бери
Ананас
Сок от червена боровинка
Сок от круши
Нар-боровинков сок
Сок от ябълки и канела
Гроздов сок
Лимонов сок и пресен или захаросан джинджифил
Сок от Лайм и пресен или захаросан джинджифил
Сок от ананас, кокосово мляко и кокосови стърготини
екстракт от ванилия
Пресен или захаросан джинджифил
Кокосови стърготини




pub-3692355029984143