неделя, 30 юни 2013 г.

Нормално развитие на културата Комбуча и отклонения от него




У много от хората, които отскоро отглеждат  Комбуча вероятно е възниквал въпросът правилно ли се развива тяхната гъба. Самата аз имах съмнения в началото. Гъбите които получих бяха плътни и гладки, докато моите, макар и здрави се развиват неравномерно и стават доста по-тънки. Оказа се, че има много фактори, които оказват влияние на тяхното развитие. Това могат да бъдат както големите температурни амплитуди, така и качеството на използваните материали.
Дамата, благодарение на която и аз си отглеждам гъбата има едно обяснение за това. Според нея насипната захар в пакети е по-нискокачествена и предизвиква по-бурна ферментация. Аз използвам такава от самото начало. Тя досега е използвала захар на бучки (не знам каква марка) и не е имала подобни проблеми. В последно време е ползвала инцидентно и от пакетираната захар - и при нея се получило същото. По-бурната ферментация протича с образуване на по-големи мехури, които избутват новоформираната гъба-бебе над течността. Възможно е да ви изсъхне или мухляса. При мен това не се случи, но гъбите стават грапави, релефни, личи къде е имало образувани мехурчета. Там, където гъбата е над течността - остава по-тънка. Затова е хубаво да следите как протича процеса и ако забележите нещо подобно да избутате обратно в течността гъбата с чисти ръце или неметален прибор.

При домашното производство могат да се срещнат гъби с различни текстури от типичните кремообразни гладки гъби и въпреки това от тях да се получава добър комбуча чай.
Има няколко признака, по които може да съдите, че вашата Комбуча се развива добре. На първо място това е уникалният сладко-кисел аромат. Понякога отнема няколко дни докато той се появи, но не може да бъде сгрешен. Някой го определят като биро-подобен, има оцетно-кисел привкус. Много скоро ще се научите да го разпознавате.
На второ място е формирането на нова гъба-бебе на повърхността. Растежът на културата варира в зависимост от сезона, в зависимост от температурните разлики, атмосферното налягане и други подобни. Културата се появява постепенно, докато обхване цялата повърхност на съда за да попречи на изпарението и да създаде условия за ферментация. Това е нейната стратегия за оцеляване. Тъй като Комбуча е част от природата, и тя има своите природи цикли. През лятото,  когато е по-топло ферментацията протича по-бързо, същото се отнася и до растежа на новата гъба. През зимата и ферментацията и нарастването протичат много по-бавно, затова процесът за приготвяне на напитката през този сезон се удължава. Активността на дрождите и газировката са друг признак за правилното развитие а процеса. Тъй като културата представлява симбиоза на бактерии и дрожди е важно двете да са в равновесие. В ранните етапи а растежа, преди гъбата да е оформена може да се забележи цъфтеж на дрождите в гората част на съда. Той изглежда като кафяви или бели нишки или бучици. В крайна сметка те се прикрепят в долната част на гъбата или падат на дъното. Някои бъркат този цъфтеж с мухъл, защото през зараждащата се нова гъба той изглежда син или черен.
Предпазващото PH. По принцип културата Комбуча е доста устойчива и успява да се самопредпазва от въшни бактерии. Един от механизмите за това е ниското ѝ PH. Средната стойност на правилно ферментирала култура е 3,2 - 2,5. Високата киселинност предпазва от образуване на колонии на вредни микрооргаизми. Всъщност полезните бактерии в Комбуча работят в симбиоза с дрождите така, че да унищожават вредните бактерии при контакт.
Изсветляването на цвета. Прясно сварената течност за нова партида може да бъде с доста по-тъмен цвят, в зависимост от вида на използвания чай. Цветът идва от танините. С повишаването на киселинността, те се преработват и цветът постепенно става по-светъл.
Обикновено една здрава гъба Комбуча дава около 30-50 "бебета", като постепенно потъмнява след всяка закваска и дори започва да се бели и излющва. Необходимо е въпреки това да запазвате добри екземпляри от тях, за да я подмените ако се наложи.



снимки:  www.happyherbalist.com
Как да разберете кога с вашата Комбуча има проблем и е необходимо да бъде подменена? 
На първо място това е появата на мухъл или плесен. Ако това се случи - изхвърлете и гъбата и течността. И пригответе нова партида от резервните гъби.


снимки:  www.happyherbalist.com

Ако гъбата се разпада и потъмнява обикновено е знак за нападение от оцетна змиорка. 

ВИНЕН ЦЪФТЕЖ снимки:  www.happyherbalist.com

Въпреки че, виеният цъфтеж се появява като отделен филм или слой лесно се отличава от гъбата, която расте отдолу. Той не е опасен и ферментацията може да продължи (освен ако е е розов а цвят - вид патогенна плесен). Съветите в този случай са само да се обере, защото само възпрепятства процесът. Виненият цъфтеж може да окаже влияние на дрождите и ако се ползва от тази течност за закваска, следващите няколко реколти ще образуват по-тънки и слаби гъби, а чаят ще бъде по-малко ароматен.

снимки:  www.happyherbalist.com

Ако при ферментация спре да се образува плътна гъба, означава че е спряло производството а глюконова киселина, а се произвежда само оцетна и следва гъбата да се подмени.
Също така, въпреки относително голямата собствена защита на културата понякога в нея проникват и външни патогенни организми. Именно затова хигиената трябва да бъде безупречна. Да не се използват по възможност пластмасови съдове, защото те лесно се надраскват и задържат различи организми. Освен лесната нараняемост на пластмасовите съдове, има и друга причина да не са препоръчителни. Има голяма вероятност пластмасата да реагира с киселинността на напитката и тя да стане опасна за употреба. Допустимо е да се използва полиетилен или полипропилен, но в никакъв случай PVC или полистирол.
Идеалният материал за ферментация и съхранение на напитката е неоцветено стъкло - буркани, контейнери и бутилки. Следват тези от неръждаема стомана, дърво, и пластмаса от допустимия вид (последното е непрепоръчително).
НИКОГА не зареждайте за ферментация и не съхранявайте в съдове от обикновен метал, алуминий или чугун. Металите, различи от неръждаема стомана могат да съдържат отровни елементи, които също да реагират с напитката
НИКОГА да не се използва кристал. Обикновено при неговата изработка се използва олово, а то също може да предизвика реакция и да доведе до натравяне
Важно е да изберете подходящия съд, за да се избегне заразяването на вашия чай Комбуча.

Информацията за възможните проблеми с отглеждането на комбуча са по материали предимно на сайтовете www.happyherbalist.com и www.kombuchakamp.com.