четвъртък, 27 юни 2013 г.

Комбуча




До преди два месеца дори не бях чувала за тази гъба. На мой близък му препоръчаха капсули Комбуча заради здравословен проблем. Цената на капсулите ми се стори баснословна и се зарових в Интернет за повече информация. Почти веднага попаднах на блогът на една много любезна и отзивчива дама от София, която подарявашe комбуча когато има възможност на всеки който ги пожелае. Може би не трябва да уточнявам, че веднага я потърсих и от месец вече приготвям напитката за мен и близките ми. От сърфирането си в мрежата събрах доста ценни съвети за тази необичайна култура и тънкостите в приготвянето ѝ. Попаднах на доста комерсиални сайтове ориентирани към домашното производство, където наред с продажбата на СТАРТЕРИ (гъба и течност за закваска) за по 30-50$ и различни сетове - включващи големи съдове за ферментация, винтидж стъклени бутилки, различни ароматизатори и овкусители предлагат и доста практически съвети. 

Информация за същността на Комбуча има и в доста български сайтове, затова няма да се разпростирам. Основното е, че гъбата всъщност не е гъба, а представлява една симбиотична колония от полезни бактерии и дрожди, развиващи се чрез ферментация в хранителна среда от подсладен чай. Полезните вещества, които се образуват в резултат от тази ферментация са млечна и глюконова киселина, витамин С, витамин В, аминокиселини и пробиотични щамове, които имат здравословно въздействие върху организма. Именно тези вещества различават Комбуча от другите тонизиращи здравословни храни и еликсири като ябълковия оцет, млечната закваска, джинджифиловата бира и японските водни кристали. Благодарение на тези полезни вещества на културата се приписват следните здравни ползи:
Тя е пробиотична – съдържа полезни бактерии; алкализира тялото и балансира вътрешния рН; детоксикира черния дроб; прочиства и регенерира жлъчката и бъбреците; подобрява метаболизма; подобрява храносмилането; възстановява съединителната тъкан – помага при артрит, подагра, астма, ревматизъм; облекчава запек; помага при хронична умора; регулира кръвното налягане; облекчава главоболие, мигрена и ПМС; спомага за изчистването на камъни в бъбреците; има високо съдържание на антиоксиданти – унищожават свободните радикали, които причиняват рак; има високо съдържание на полифеноли; подобрява зрението; при екзема се прилага локално и спомага за омекване на кожата; предотвратява атеросклерозата; ускорява зарастването на язви; спомага за преборването на кандида и гъбични инфекции; спомага за здрава клетъчна регенерация; намалява нивата на глюкоза.
На няколко пъти срещнах предупреждения, вероятно продиктувани от икономически интереси, да не се произвежда напитката в домашни условия. Всъщност не виждам защо не - ако се спазват няколко прости правила, можем да получим същия, ако не и по-добър резултат. Лично аз гледам малко скептично на капсулите, както и на пастьоризираната напитка, произвеждана за пазара. Не съм специалист, така че не съм наясно доколко оцеляват полезните бактерии при тази преработка.

С Комбуча можете да се сдобиете от човек, който я отглежда. Гъбата се размножава много бързо. На практика - на всяка заложена доза, след седмица имате нова гъба. Както писах по-горе - срещнах американски сайтове, които са превърнали домашното производство в индустрия. Стартера се продава за 30-50$, продава се всякаква посуда, и овкусители, литература и каквото се сетите, същото е и в eBay... В България можете да се сдобиете със стартер безплатно, стига да познавате приятел, приятел на приятел, а защо не и непознат от мрежата, който няма какво да прави своите "гъби-бебета"...
В допълнение ще спомена, че единствения засега производител на напитката на българския пазар  Комбуча лайф също предлага стартови пакети за нейното домашно приготвяне  (Актуалиация от 01.08.2013)



Ако сте се сдобили със своя, за направата на първа доза ще ви бъдат необходими: 
1. една мерителна чаша, или нещо с което да измерите 2,5 л. вода;
2. тенджера, за да я сварите;
3. черен или зелен (не билков) чай - 15-20 грама;
4. захар - 175 - 250 грама;
5. пластмасова или дървена лъжица или черпак (в никакъв случай - метална)
6. буркан с вместимост 3 л.;
7. стартер (гъба Комбуча + течност за закваска);
8. марля или памучен плат и ластик

Задължително условие е всички съдове и инструменти да се идеално чисти. Ако имате възможност ги стерилизирайте. По възможност ползвайте ги само за тази цел. Аз лично ги измивам и прибирам след употреба в една кутия, а преди следващо ползване ги изплаквам с оцетен разтвор. Това се отнася дори до домакинската гъба, която ползвам за тях.
На няколко места срещнах това, че чистотата на водата може да е от голямо значение за продължителността на живота на културите Комбуча. Там имаше съвети да се използва филтрирана, дестилирана или изворна вода и в никакъв случай тази от чешмата, защото е хлорирана. Аз лично не се съобразявам с това, защото нямам възможност. Ако и вие имате достъп единствено до кранчето на чешмата, може да налеете водата от предишната вечер и да я покриете с тензух. Хлорът е летлив и изветрява бързо.
Слагате водата на котлона. След като заври прибавяте чая - 5-6 пълни чаени лъжички (ако е насипен) или 8-12 пакетчета, в зависимост от грамажа. Ако ползвате насипен чай, ще ви бъде нужна и цедка (задължително пластмасова).  Запарвате чая 15 минути и прецеждате /вадите пакетчетата/. За предпочитане е да използвате само натурален черен или зелен чай, без добавки на ароматизатори или оцветители. Не се знае как ще реагира на допълнителните съставки гъбата, а има вероятност и да я уморите. Освен това, дори да оцелее и да протече нормално процесът, няма гаранция, че ароматът на чая ще оцелее. Ако все пак искате да разнообразите и да ароматизирате напитката, може да направите това на по-късен етап. Дори да не се получи много сполучлив опитът, няма опасност да застрашите гъбата.

След като извадите чая добавете и захарта. Ако нямате домакинско кантарче за да претеглите 175-250 г, може да разделите 1 кг. захар по равно в 4-5 чаши - така получавате 200 - 250 г. за една доза в зависимост от броя на чашите. Не трябва да ви притеснява относително голямото количество захар. По време на ферментацията, тя се разгражда от дрождите до въглероден двуокис, органични киселини и други компоненти. Бъркайте с лъжицата (черпака) докато се разтвори и пресипете течността в буркана. Не използвайте мед вместо захар. Както знаем той има изявени антибактериални свойства и може да унищожи някои от културите. 
Почакайте докато се охлади до стайна температура и добавете закваската и  измитата с вода гъба със светлата страна нагоре. В никакъв случай не я слагайте докато температурата не падне под 30˚С - ще я сварите. Гъбата може да остане на повърхността или да падне надолу. И в двата случая няма значение. За да протече правилно ферментацията е необходимо течността да има достъп до кислород, така че не трябва да се затваря с капачка. За да се предпази от замърсители и насекоми обаче е нужно да се покрие с марля или друга "дишаща" материя, прикачена с ластик. Намерете подходящо и спокойно място за буркана - някъде, където няма опасност вие или котката (примерно) да го съборите, бутнете, ритнете и т.н. Процесът се нуждае от топлина, но не излагайте буркана на пряка слънчева светлина. През лятото може да го сложите и в по-прохладна стая или килер, ако имате такъв. 
Ферментацията продължава приблизително 7-14 дни в зависимост от температурата - Колкото по-висока е тя, толкова по-бързо протича процесът. Необходимо е той да се следи. Понякога протича твърде бурно - образувайки големи мехури, които изтласкват новопоявилата се гъба над течността. В този случай просто я потопете обратно в нея с чисти ръце, или с дървена/ пластмасова лъжица. 
В началото на ферментацията течността е сладка. С напредването на процеса обаче тя става все по-малко сладка и все по-кисела. Ако предпочитате по-сладка напитка, може да го прекъснете по-рано, а ако обичате по-кисела - да го оставите малко по-дълго. Нормалната дебелина, която гъбите достигат при 8 дни ферментация при 26˚С е 3-6 mm. По-дебела гъба, означава, че има по-голямо производство на глюконова, отколкото на оцетна киселина. Ако при ферментацията спре да се образува нова гъба означава, че не се произвежда глюконова киселина, а само оцетна. Затова е хубаво в случай, че приготвяте само една доза винаги да държите резервна гъба и течност, за да я подмените.

След около седмица (ориентировъчно) идва ред на вторият етап в приготвянето на напитката. За него, освен изброените по-горе прибори и съдове ще ви трябват:
1. Една стъклена или пластмасова купа;
2. цедка; 
3. фуния
4. буркан за втората гъба - малък или голям в зависимост от това дали ще правите втора доза или не.
5. бутилки - по възможност стъклени, но не с метални капачки.
Изваждате двете гъби - старата и новата във временни купи или буркани, както и по 10% от течността за всяка. Прецеждате останалата течност в купата и оттам, с помощта на фунията и черпака ги преливате в стъклените бутилки почти до ръба и затваряте. Може да оставите с натурален вкус или сега е и моментът в който можете да ароматизирате допълнително напитката като добавите към течността в бутилките по 5-6 диви ягоди, горски плодове,  5-10 парчета джинджифил, нарязан на парчета като кибритени клечки или др. Оставяте ги да отлежават в хладилника 5-7 дни. След като веднъж е прекъснат достъпът на кислород, за няколко дни напитката се газира.
Докато наливате бутилките, сложете тенджерата на котлона за втората реколта - в един или два буркана. Само за пояснение - количеството описано в тази рецепта за един буркан е препоръчителната минимална седмична доза за един човек.
Лично аз най-много се затрудних с намирането на бутилки, които не са с метални капачки. Тъй като зареждам по 5 буркана всяка седмица, ми трябва доста амбалаж. Вкарах в употреба неизползваеми досега гарафи от сервизи, намерих и известно количество бутилки, но пак са ми недостатъчни. В крайна сметка прибягнах до бутилки с метални завиващи се капачки от натурални сокове, като предварително покривам гърлото на бутилката със стреч фолио, за да няма досег на течността с капачката...

И накрая няколко предупреждения:
1. Не съхранявайте резервните гъби наблъскани по много в един буркан с малко течност. Така се затруднява достъпа на кислород и преминаването на дрождите и бактериите. Същото се отнася и за гъбите които  срастват една с друга по време на ферментацията - винаги ги разделяйте по същата причина.
2. Не ги съхранявайте в хладилник. 
3. Дезинфекцирайте с гореща вода и оцет, не с препарат за миене - той може да окаже неблагоприятно въздействие върху културата, дори да я унищожи.
4. Ако пиете комбуча за пръв път, започнете с малка доза - 100 мл на ден за да не развиете алергия към напитката. 
5. Ако забележите плесен или мухъл по гъбата - изхвърлете и нея и течността.
6. Ако  по някаква причина ви е противопоказно - не я пийте.
7. Напитката съдържа захар и, макар и в минимално количество алкохол - с повишено внимание за диабетици, бременни и малки деца.
8. Комбуча не е панацея. Не прекъсвайте основното си лечение, ако имате назначено такова и се консултирайте с вашия лекар.